بالاخره آجیل بوداده بخوریم یا آجیل خام ؟

چرا آجیل را طعم می‌دهند و بوداده می‌کنند؟
همه ما انواع آجیل بوداده و طعم دار را به علت خوشمزه بودن بیشتر دوست داریم و ترجیح می‌دهیم. شاید شما هم مصرف آجیل‌های طعم داده‌شده را بیشتر از آجیل‌های خام دوست داشته باشید؛ و شاید شنیده باشید که مصرف زیاد آجیل بوداده و طعم دار شده می‌تواند برایتان مضر باشد.
اما بو دادن در حقیقت چیست؟ مگر چه اتفاقی برای آجیل در فرایند بو دادن رخ می‌دهد؟

در این مقاله از سایت کرمون شاپ قصد داریم این موضوع را به روشنی بیان کنیم و تاثیرات آجیل بوداده بخصوص پسته را مورد بحث قرار دهیم.

بو دادن به عملی گفته می‌شود که با حرارت مستقیم و بدون استفاده از انتقال‌دهندگان مثل روغن و آب به مواد غذایی حرارت داده تا خشک و یا پخته شوند. عمل بو دادن را در ماهی‌تابه‌های گود و یا با دستگاه‌های مخصوص برشته سازی مثل (ماکروویو) و (آون توستر) انجام می‌دهند و در حین بو دادن دانه‌ها را کاملاً مخلوط می‌کنند تا حرارت به صورت یکنواخت پخش شود.

 

آجیل بوداده چطور تهیه می شود ؟

 

دو روش عمده برای بو دادن و شور کردن وجود دارد.

1- بو دادن به کمک روغن : در این روش از روغن برای بو دادن استفاده می‌شود در این روش از ماهی‌تابه و یا اجاق‌گاز می‌توان استفاده کرد.

2- بو دادن خشک : در این روش می‌توان بدون روغن توسط اجاق و بر روی ماهی‌تابه عمل تفت دادن را انجام داد.

نکته‌ای که شما باید بدانید این است که بو دادن یا تفت دادن در حقیقت یک عملیات شیمیایی است که باعث می‌شود ترکیب پروتئین‌های مواد بوداده شده تغییر کند و همین تغییرات شیمیایی است که باعث تغییر طعم و مزه دانه‌ها و مغز دانه‌ها می‌شود.
در ضمن معمولاً ما برای بو دادن فقط به برشته کردن اکتفا نمی‌کنیم؛ و از موادی مثل نمک، آب‌لیمو، سرکه و زعفران نیز استفاده می‌کنیم. آنچه که شما باید بدانید این است که برشته کردن آجیل‌ها باعث می‌شود که خواص مواد مغذی آن‌ها و همچنین قابلیت جذب این مواد کاهش یابد؛ و افزودن طعم‌دهندگانی مخصوصاً نمک جهت شور کردن باعث می‌شود تا زیان دهی این مواد برای بدن به‌مراتب افزایش یابد.

اثرات منفی بو دادن بر ارزش غذایی آجیل ها

 

 

آجیل‌ها مخصوصاً پسته را به دلیل بهبود طعم و ایجاد بافتی تردتر بوداده می‌کنند. پسته خام دارای رطوبت زیادی است و با حرارت دادن باعث کاهش رطوبت مغز پسته شده و همین دلیلی بر تردتر شدن پسته است.

1- در فرایند بو دادن ترکیب شیمیایی و ساختار پسته تغییر می‌کند به‌طوری که باعث کاهش رطوبت و افزایش چربی مغز پسته می‌شود. دلیل افزایش میزان چربی در پسته بوداده این است که در فرایند بو دادن پسته، مقداری از رطوبتش را از دست می‌دهد و وزنش کاهش پیدا می‌کند به همین دلیل در وزن‌های برابر، میزان چربی پسته بوداده افزایش می‌یابد.

2- در فرایند بوداده کردن پسته معمولاً مقداری از چربی‌های مفید از دست می‌روند زیرا هنگامی‌که پسته را حرارت می‌دهید، حرارت باعث اکسید شدن چربی‌های مفید پسته می‌شود .حرارت باعث کاهش غیر اشباع بودن چربی پسته می شود و در نتیجه این ترکیبات خاصیت ضد پیری، ضد سرطانی، و محافظت کنندگی در برابر بیماری دیابت را از دست می دهند؛ و هرچه دما و مدت‌زمان بو دادن افزایش یابد، احتمال تشکیل برخی ترکیبات که موجب اکسیداسیون می‌شود بیشتر می‌شود. طبق تحقیقات انجام‌شده در درجه حرارت 180 سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه احتمال اکسیداسیون پسته 2.5 برابر افزایش پیدا می‌کند.

3- بو دادن باعث می‌شود که چربی‌های اشباع‌نشده در پسته در زمان نگهداری، به اکسیداسیون آسیب‌پذیرتر شوند و باعث کاهش عمر نگهداری پسته و مدت زمان نگهداری پسته شود.

4- تحقیقات نشان داده که بو دادن پسته باعث افزایش چربی‌های ترانس می‌شود و بر همه مواد مغذی مغزها، از چربی، قند و پروتئین گرفته تا ویتامین‌‌ها تاثیر منفی می‌‌گذارد.

5- بو دادن باعث کاهش منابع خوب در پسته می‌شود به طوری که عمل بو دادن موجب کاهش ویتامین E، فسفر و منیزیم پسته که به حرارت حساس می‌باشند می شود.

6- معمولا رنگ پسته بوداده شده به سمت قهوه‌ای می‌رود علت آن این است که در فرایند بو دادن نوعی واکنش شیمیایی به نام واکنش میلارد رخ می‌دهد، به‌طوری‌که این واکنش میان اسیدآمینه‌ی (آسپاراژین) و قند طبیعی در پسته صورت می‌گیرد و موجب تشکیل ماده‌ی مضر به نام (آکریل آمید) می شود. (آکریل آمید) ماده ای است که می‌تواند باعث احتمال افزایش سرطان در انسان شود.

7-لازم به ذکر است که نوعی سم سرطان‌زا به نام آفلاتوکسین وجود دارد که توسط قارچ‌ها تولید می‌شود و گاهی اوقات ممکن است پسته به این سم آلوده شده باشد. بو دادن پسته هیچ تأثیری برای از بین بردن و نابود کردن این سم نداشته .از آنجایی‌ که پسته تنها خشکباری است که بعد از برداشت شسته می‌شود لذا درصد آلودگی پسته به برخی باکتری‌ها مضر مانند (سالمونلا) و (اشرشیاکلی) کاهش می‌یابد. با این حال نتایج نشان می‌دهد که به علت شستشوی غیراصولی و بهداشتی احتمال آلوده بودن پسته به این باکتری‌ها یک درصد هنوز باقی می‌ماند با بو دادن پسته شمار باکتری‌های موجود در پسته کاهش می‌یابد.

8- نمک زدن پسته در حین بودادن که برای طعم دار کردن به کار می رود، باعث از بین رفتن بسیاری از اسید آمینه ها می شود به طوری که (هیستیدین) ، (آرژینین) ، (سیستئین) ، (تیروزین) و (متیونین) پس از برشته کردن و نمک زنی پسته تقریبا به طور کامل از بین می رود. در ضمن پسته نمک زده به راحتی می تواند فشار خون شما را بالا ببرد بنابراین اکیدا توصیه می شود افراد دیابتی و کسانی که دچار فشار خون هستند از پسته خام به جای پسته شور استفاده کنند.

بالاخره آجیل خام بخوریم یا آجیل بوداده ؟

 

 

پسته خام برای سلامتی بسیار مفید است ولی ممکن است آلوده به باکتری‌های مضری باشد و اگر هم که آلوده باشد احتمال بیماری آن کم است.
از طرفی پسته بوداده دارای آنتی‌اکسیدان و ویتامین‌های کمتری به نسبت پسته خام می‌باشد و در ضمن برخی از چربی‌های مفیدش آسیب‌دیده‌اند و (آکریل آمید) در آن ایجادشده است.
به هر حال به شما توصیه می‌شود تا حد امکان از پسته خام استفاده کنید ولی اگر ذائقه‌تان با آن زیاد سازگاری ندارد می‌توانید در حد و مقدار کم از پسته بوداده استفاده کنید.
لازم به ذکر است اگر تمایل به استفاده از پسته بوداده دارید سعی کنید خودتان آن را در خانه بوداده کنید. در ضمن از آنجایی که زمان و مقدار حرارت بسیار تعیین‌کننده است پس سعی کنید که حرارت را کمتر از 120 درجه‌ی سانتی‌گراد و به مدت 15 دقیقه بوداده شوند تا چربی‌ها آسیب کمتری ببینند و از بین رفتن ویتامین‌ها به حداقل برسد و احتمال تشکیل (آکریل آمید) هم پایین بیاید.