زعفران گیاه شگفت‌انگیز فلات سربلند ایران، به دست توانای فرزندان این خاک پرورش یافتم همواره با سایر مفاخر فرهنگی ایران به جهان و جهانیان معرفی شدم
هم‌نشین لحظه‌های شادی و غم مردمان سرزمینم هستم و عطر رنگم آرامش‌بخش سفره‌های رنگین مجالسم
هرساله به فصل پائیز که مرگ گیاهان فرا می‌رسد زندگی آغاز می‌کنم و گل‌های فیروزه فام زیبایم نقش‌آفرین پهنه دشت‌هاست
ثروت عظیمی که به مدد پنجه‌های نیرومند کشاورزان این سرزمین می آفرینم نمایشی است شورانگیز از تلاش انسان جاودانه ایران برعلیه طبیعت غدار آری من زعفرانم، گیاه شگفت‌انگیز فلات ایران.
من زعفرانم
زعفران یکی از مهم‌ترین محصولات صادراتی ایران است؛ که با تولید و صدور آن همه ساله ارز قابل توجهی وارد کشور می‌شود. این مقاله از کرمون شاپسعی شده به این مهم پرداخته شود.
قسمت اعظم این محصول کشاورزی در مناطقی خشک و کم باران کشت و تولید می‌شود و البته بهترین جایگزینی برای محصول پسته در دوران کم آبی ایران می تواند باشد.
ازجمله محصولاتی است که کاشت آن از گذشته دور معمول بوده است. در بین گیاهان زراعی ایران مناسب‌ترین زراعت انتانسیو (کشت متراکم) برای نقاط محروم و دورافتاده کشور است.
چراکه اغلب مناطق زعفرانکاری کشور در فاصله بعیدی از مرکز واقع‌شده و فاقد استعدادهای صنعتی و امکانات تولیدی دیگر می‌باشد و چون در محدودیت شدید و ادواری آب کشاورزی نیز بسر می‌برد این محصول به عنوان یک محصول فوق استراتژیک برای برخی از نقاط کشور محسوب می‌شود.
ویژگی‌های خاص زعفران
1- نیاز کم به آب
2- استفاده 5-7 سال در یک نوبت کاشت
3- ماندگاری محصول به مدت طولانی
4- سهولت حمل‌ونقل
5- عدم نیاز زراعت آن به ماشین‌آلات سنگین و تکنولوژی پیچیده
6- توان جذب نیروی کار زیاد در زمان برداشت
7- آبیاری آن در زمان‌های غیر بحرانی (نیاز آبی سایر گیاهان از یک طرف و از طرف دیگر افزایش مصارف صنعتی)
8- اثرات دارویی و غذایی
تاریخچه کشت و گسترش زعفران در ایران
تاریخچه کشت زعفران
کشت آن از گذشته‌های دور در بسیاری از نقاط فلات مرکزی ایران معمول بوده به‌طوری‌که عده ای از محققین خاستگاه زعفران را ایالت قدیم ماد ایران می‌دانند.
در عصر هخامنشیان برای ساختن انواع عطرها و روغن‌های معطر و نیز در تهیه نوعی نان برای میهمانان دربار از آن استفاده می‌کردند و در دوره پارت‌ها یکی از اقلام صادراتی ایران به روم محسوب می‌شد.
در زمان فتح ایران توسط اعراب ایرانیان به زعفران لارکیماس می‌گفتند با گسترش فرهنگ عربی در گویش فارسی لغت لارکیماس به الزعفران و پس‌ازآن به شکل امروزی آن یعنی زعفران شکل یافت.
در جریان لشگر کشی مسلمانان به سرزمین کشمیر کشت آن در هندوستان نیز معمول شد.
شواهد تاریخی نشان می‌دهد که زعفران درگذشته، در غالب نقاط ایران به‌ویژه استان‌های مرکزی، همدان، اصفهان، کرمان و خراسان کشت می‌شده است.
کشت آن در حال حاضر به کرمان، خراسان، فارس، یزد، سمنان و استان مرکزی و اصفهان منحصر گردیده است.
موارد مصرفی زعفران
موارد مصرفی زعفران
موارد استفاده از آن در جهان بسیار متعدد بوده و به سبب رنگ زیبا، عطر و طعم دلپذیر و خواص دارویی که دارد کاربرهای عمده زیر را دارد.
1- در کتب طب سنتی از آن به عنوان یک داروی گیاهی مهم نام‌برده شده است و برای آن خواصی قائل شده‌اند که ازجمله می‌توان به عنوان تقویت‌کننده کبد و نشاط آور و درمان افسردگی، شستشو دهنده مثابه، خواب‌آور، تقویت‌کننده قلب و طحال و هم‌چنین درمان سخت‌زائی، سنگ مثانه، بی‌خوابی و خارش چشم، تنگی نفس، نقرس و درد مفاصل، سردرد و گوش‌درد نام برد.
2- در تهیه شیرینی‌ها و نوشابه‌ها و شربت نیز کاربرد وسیعی دارد.
3- رومیان از دیرباز با خواص درمانی آن آشنا بودند و پزشکان سیسیلی به منظور صفای چهره و تسکین کبد آن را تجویز می کردند.
4- به عنوان ادویه و رنگ و عطر بخشیده به مواد غذایی استفاده می‌شود. رنگ زیبا و طعم آن افراد را به اشتها آورده و افراد کم‌اشتها را به خوردن غذا ترغیب می‌کند.
5- در هندوستان و انگلیستان زعفران دارای کدکس داروئی بوده و از آن به صورت شربت، گلیسیرین و تنتورزعفران استفاده می‌شود.
6- در غالب روستاهای قاین و بیرجند آن را مانند چای معمولی دم‌کرده و بدین‌وسیله از مهمانان با چای زعفرانی پذیرائی می‌کنند.
7- در روزگاران قدیم گیاه آن را گیاه مقدس شمرده و در مراسم مذهبی از آن استفاده می‌نمودند و از آن به عنوان یک ماده رنگی برای نوشتن کتب مقدس و منابع ذی‌قیمت استفاده می‌کردند.
8- زنگ زیبای آن در صنعت به عنوان زنگ آمیزی پارچه‌های ابریشمی و نخی استفاده می‌کردند.
به این ترتیب که نخ و یا پارچه ابریشمی را در آب جوشان زعفران وارد نموده و رنگ‌آمیزی می‌کنند و در صورتی بخواهند به رنگ سبز درآید در محلول نیل و موادی از این قبیل وارد کرده و مجدداً شستشو می‌دهند.
صادرات زعفران
صادرات زعفران
افزایش قیمت زعفران و کم آبی موجب توسعه و کشت این محصول در ایران گردیده است.
با توجه به خشکسالی های متوالی و کم آبی در کشور و اصلاح الگوی کشت؛ و کشت محصولات با نیاز کم به آب و کود و سم و با دوره برداشت کوتاه زعفران مورد استقبال کشاورزان قرار گرفته است.
در حال حاضر 88.8 درصد از زعفران جهان را تولید می کنیم به طوری که در سال 96 حدود 365 تن زعفران در ایران تولید شده است با این وجود جایگاه ایران در تجارت جهانی آن هفدهم است.
به‌رغم سهم ایران در تولید و صادرات، کشور ما نقشی در تجارت بین‌المللی آن ندارد و حاکمیت بازار آن فعلاً در دست اسپانیا است و این کشور تا این اواخر محصول ایران را به ارزان‌ترین قیمت خریده و آن را دربسته بندی‌های و به بازار جهانی عرضه می کرده است.
خواص و موارد مصرفی زعفران
ترکیبات شیمیایی
دارای رنگ، طعم و عطر خاصی است که یک از خصیصه‌های مربوط به یک دسته از مواد شیمیائی آلی می‌باشد که تاکنون برخی از آنان ناشناخته باقی‌مانده است. بعلاوه زعفران دارای مقادیر مواد معدنی، آب و ویتامین است که به آن اشاره می‌شود
رنگ زعفران
تعداد زیادی از رنگ‌دانه‌های کاروتنوئیدی اعم از محلول در آب و محلول در چربی از زعفران جدا گردیده است
طعم تلخ زعفران
طعم تلخ آن مربوط به گلیکوزیدی است بی‌رنگ و به نام پیکروکروسین با نقطه ذوب 156 درجه سانتی گراد هست پیکروکروسین در آب الکل رقیق محلول و در اتر و کلرروفرم کمی محلول است.
عطر زعفران
عطر و بوی مربوط به روغن‌های فرار آن می‌باشد با تقطیر روغن به وسیله آب تحت جریانco2 اسانس‌های روغن جدا می‌گردند، این ماده مایعی است تقریباً بی‌رنگ که بوی شدید این محصول مربوط به آن می‌باشد. اسانس‌های روغنی زعفران فوق‌العاده ناپایدار بوده و در تجارت قابل‌عرضه نیست.
پیاز زعفران
بر اساس بررسی‌ها پیاز زعفران دارای گلولز، اسید اسپارتیک، اسید گلوتامیک، گلیسین، آلانین، آرژنین، لیزین، هیستیدین، پرولین و لوسین می‌باشد.
ترکیب شیمیائی گلیوشهای
گل پوشهای آن شامل گلبرگ و کاسبرگ که معمولاً بعد از بیرون کشیدن خامه و کلاله به دور ریخته می‌شود حاوی مواد رنگی هستند که می‌توان از آن در صنایع غذایی، دارویی، شیرینی‌پزی و نوشابه‌سازی مورد استفاده قرارداد.
